食在中国，味在四川。早在东晋，《华阳国志·蜀志》就有“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”的记载。表明蜀国地处西南，气候潮湿，因此人民喜好食用一些辛辣的食物和调料。故而，川菜多麻辣为主，并以“麻”味首当其冲。这种唇舌轻微刺激的律动感实则来自花椒的局部麻醉效果，花椒的果皮中含有脂肪酸酰胺，可逆地阻断了神经干的冲动传导，降低了神经干的兴奋性，使人产生了一种被“麻”到的触觉。得益于此，川菜现已成为普及率最高的菜系。
随着川菜的创新发展，应用的花椒种类也愈发丰富，可谓是八仙过海各显神通。花椒、麻椒、藤椒、青椒，无论红绿，均被冠以“川椒”之名。可作为一味药食同源的中药，这种“同名异物”现象的存在，给我们的使用带来了诸多困扰。翻看《中国药典》（2020年版）可知，同属于芸香科植物的花椒，其来源有两种，分别是青椒或花椒的干燥成熟果皮。随着医疗保障信息化标准化融合发展的战略需求，现在临床处方的饮片名称已经更改为“花椒（青）”和“花椒”了，摒弃了早先使用的“川椒”和“花椒”，减少了用药异议，极大程度的方便了患者、医生和药房调剂人员。
这红花椒和青花椒算是区别开了，可同为“青花椒”的藤椒、麻椒、青椒又是如何区分的呢？
也叫竹叶花椒，它的果实外表光滑，颗粒偏小，油孢少但油囊粗大，含油丰富，多用以加工为藤椒油或藤椒精油，也因此得名“油椒”。产地分布范围较广，西南、华东、华中及华北地区均有栽种。作为川味中的一匹黑马，藤椒以麻味柔和，香味清新见长，凭借挥发油产生的铃兰香气，如今已逆袭成为重口味老饕们的新欢。
相较于枝叶披散，像葡萄一样一串串结子的藤椒，麻椒则比较松散。它是四川省、贵州省地区特产的一种花椒，成熟后为深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色。因其果皮具有的特殊味道，又被称为“臭花椒”。有言道：“地道麻辣火锅必用麻椒”，这麻味强烈持久麻椒，也算是川菜火锅中的“道地食材”了。
外表面灰绿色或暗绿色，散有多数油点和细密的网状隆起皱纹；气香，味微甜而辛。以粒匀、色灰绿、气香者为佳。具温中止痛，杀虫止痒之功。临床上多配伍其它中药煎汤熏洗，外用治疗湿疹，阴痒等症。
小小一粒椒，香麻两千年。在古代，人们对花椒有着不同的解读。文人骚客将花椒化身寄托情感的圣物，写出“视尔如荍，贻我握椒”的诗句；帝王将相将花椒誉为避邪除祟，多子多福的神物，用花椒掺入涂料装饰“椒房”、“椒宫”；百姓医家将花椒视为温中散寒、除湿止痛的药物，开出了久负盛名的药方“大建中汤”。古往今来，花椒涉及了中华文化的多个领域，映射出丰富悠久的中国历史，无愧为“十三香”之首的美誉。
来源：北京中医药学会中药工作委员会
撰稿：北京中医药大学东直门医院 古欣
审稿：北京中医药学会中药工作委员会主任委员 华国栋
编辑：陈艺璇
