在红楼梦第十一回中秦可卿患病，不思饮食，精神倦怠，四肢酸软。凤姐前去探望，得知秦氏吃了山药枣泥糕有明显好转，便说明日再送些来。山药糕的制作，在明代的《宋氏养生部》和清代的《调鼎集》中皆有记载。时至今日，枣泥馅的山药糕，也常用于慢性脾胃虚弱、营养不良病人的滋补。下面我们就来进一步认识一下家喻户晓的山药吧。

山药原名薯蓣，《神农本草经》列为上品，因避唐代宗李豫之讳，改为薯药，又为了避宋英宗赵曙之讳，改为山药。山药之名，始见于侯宁极《药谱》和寇宗奭《本草衍义》，《本草纲目》载入菜部柔滑类，为中医常用的药食同源类补气药。

山药为薯蓣科植物薯蓣DioscoreaoppositeThunb.的干燥根茎，主要为栽培品。切片，生用或炒用。

薯蓣植物图

山药以河南温县、孟县、武陟、博爱、沁阳（旧怀庆府所在地，现属焦作地区）等县产量最大。以温县质量最佳，故有“怀山药”之称。山西平遥、太古、介休等县产品质量亦佳。其他如河北安国、陕西朝邑、湖南、广西、云南、浙江、湖北、福建等地亦产。

山药于冬季茎叶枯萎后釆挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称“毛山药”；或除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称为“山药片”；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。

毛山药根茎略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15～30厘米，直径1.5～6厘米。表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。质坚实，不易折断，断面白色，粉性。无臭，味淡，微酸，嚼之发粘。

光山药 呈圆柱形，两端平齐，长9～18厘米，直径1.5～3厘米，表面光滑，白色或黄白色。

均以条粗壮、质坚实、粉性足、色洁白、光滑圆润者为佳。

山药味甘，性平。入脾、肺、肾经。具有健脾开胃，补气养阴，止泻涩精的功效。治疗脾虚泄泻，虚劳久咳，消渴遗精，带下尿频等症。补阴宜生用，麸炒取其健脾和胃。

山药善能补脾，且性涩而止泻，用于脾虚食少、泄泻，常与人参、白术、茯苓等同用，如参苓白术散。本品既补肺气，又益肺阴，对肺虚久咳或虚喘之证，可单用，或与麦冬、五味子等配伍。治肾虚遗精常与熟地、山萸肉等同用，如六味地黄丸。若与益智仁、乌药同用，即缩泉丸，可治肾虚尿频遗尿。治妇女带下，湿热所致者，多与车前子、黄柏等配伍，如易黄汤。肾虚不固者，多配伍熟地、山萸肉、菟丝子、五味子等补肾收敛药。山药亦为治疗消渴要药，可大量（250克）煮食或煎汤代茶，也可配伍黄芪、葛根、知母、天花粉等，如玉液汤。

山药含甘露聚糖、3,4-二羟基苯乙胺、植酸、尿囊素、胆碱、多巴胺、山药碱、以及是多种氨基酸、糖蛋白、多酚氧化酶。能显著降低正常小鼠和四氧嘧啶糖尿病小鼠的血糖，对抗肾上腺素及外源性葡萄糖引起的血糖升高；有显著的常压耐缺氧作用，减轻缺氧环境对脏器的损伤；有免疫增强作用；有刺激小肠运动，促进肠道内容物排空的作用。

对于湿盛中满或有积滞者不宜单独使用，实热邪实者慎用。

配方：生山药120克、白糖少许。

制法：将生山药洗净去皮，切成厚0.2厘米的片，放入适宜容器内，加水适量。武火加热烧沸，改用文火熬煮40～50分钟，捞起山药，留汁，稍凉，放入白糖，搅匀，装入罐中即成。

功效：润肺补脾，益肾固肠。适用于大小便不利，大便泄泻等症。

配方：山药50克、枣泥250克、核桃仁50克、面粉500克、猪油120克。

制法：将核桃仁压碎，混入枣泥中拌匀成馅；取面粉半量与山药粉50克混匀，加入猪油100克拌匀即成干油酥；将余半量面粉加入余量猪油和适量水合成油面团，压成薄饼；将干油酥也压成薄饼摊于其上，做成卷状；切成大小适宜的剂子，压成圆皮，放入枣泥馅包成小包，然后用手轻轻按压成大小适宜的圆饼，入油锅炸至见酥浮于油面呈黄色即成。

功效：补脾胃，益肾气。适用于脾虚食少，肾虚早衰等症。

《本经》：“主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中、益气力，长肌肉，强阴。”

《日华诸家本草》：“主泄精，健忘。”

《本草纲目》：“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。”

《衷中医学参西录》：“山药色白入肺，味甘归脾，液浓益肾，宁嗽定喘，强志育神，性平可以常服多服。”

即山药豆，为薯蓣的珠芽。于秋季采摘，晒干即成，用时打碎。性温、味甘，功效主治与山药略同。

参考文献

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[6]秦一民.红楼梦饮食谱[M].西安：华岳文艺出版社,1988:44-45.

  来源：北京中医药学会中药资源与鉴定专业委员会

  撰稿：首都医科大学 马晗

  修稿：首都医科大学宣武医院 张鹏

  审稿：北京城市学院 李京生

           北京中医药大学 刘春生